Илья, вы выбрали для себя направление итальянской кухни. Почему именно Италия вам так близка?
Я убежден, что темперамент итальянской кухни и самой Италии очень близок русскому человеку. Мы используем одни и те же продукты — баклажаны, томаты, овощи и мясо. Наши вкусовые предпочтения перекликаются: как итальянцы мы любим хлеб и масло. Кроме того, стажировка в Италии оказала на меня значительное влияние.
В ресторане BRERA можно попробовать блюда современной итальянской кухни, чем она отличается от традиционной?
Наш ресторан — это новый проект, мы работаем меньше года и хотим показать, что в Италии есть не только пицца, паста, томаты и оливковое масло. Мы предлагаем попробовать новые вкусы, которыми удивляют итальянские шефы. Мы берем традиционные итальянские блюда и дополняем, обогащаем новыми вкусами и трендовыми сочетаниями.
Какие блюда точно нужно попробовать, чтобы познакомиться с кухней современной Италии? Поделитесь топом ваших блюд.
Обязательно попробуйте шницель из баклажана — это наша интерпретация классического итальянского блюда «пармиджана», когда баклажан запекается в томатном соусе с пармезаном. Мы добавили бунтарского духа, поэтому и назвали это блюдо шницелем.
Еще одно традиционное блюдо, но с современным прочтением – полента с прошутто крудо. Без поленты невозможна кухня северной Италии, Ломбардии, как, впрочем, и без пасты – казончелли, это одна из разновидностей равиоли, мы подаем ее с кроликом и белыми грибами.
Если вы любите рыбу, могу порекомендовать филе сибаса с овощами. Мы готовим его так, как это делают в прибрежных регионах Италии. В последнее время стало очень популярным сочетать итальянскую кухню с азиатской. Это модное направление, когда классические итальянские рецепты дополняются элементами других кухонь, создавая интересный симбиоз.
Влияет ли сезонность продуктов на вашу работу, на меню в BRERA? Меняется ли меню в зависимости от времени года?
Да, сезонность важна для нас из-за нашего климата. Мы уже обновили меню, заменив летние продукты на осенние. Абрикосы сменились сливами, скоро начнется сезон мандаринов и хурмы.
Недавно мы принимали в гостях нашего друга и большого профессионала Дуччо Орландини. Дуччо родился и учился во Флоренции, там, где бережно хранят все главные секреты итальянской кухни, затем работал 17 лет в Америке, открывая рестораны в Нью-Йорке и по всей стране. После этого он несколько лет перезапускал все рестораны самого известного универмага в мире — лондонского Harrods. Всю неделю мы вместе с Дуччо и всей командой поваров уточняли рецептуры нашего меню и разрабатывали в «четыре руки» новые блюда.
Скоро у нас появятся открытые равиоли с форелью и зеленым горошком, ризотто с белыми грибами. Добавим больше мясных блюд, изменим десертное меню, за него отвечает шеф-кондитер, мы гордимся, что за нашими десертами гости возвращаются в BRERA.
Илья, вы согласны с утверждением, что атмосфера ресторана не менее важна чем кухня? Удалось ли вам создать атмосферу Милана в Нижнем Новгороде?
Да, несомненно, в ресторан приходят за эмоциями, впечатлениями. Наше вдохновение – Милан, город – трендсеттер, ежегодно принимающий тысячи гостей, приезжающих на неделю моды, на выставки мебели, декора.
Название для ресторана тоже мы выбрали неслучайно. BRERA – квартал в самом центре Милана, с картинными галереями, музеями, он как и Черный Пруд в Нижнем Новгороде хранит историю города. В атмосфере ресторана мы постарались передать дух северной Италии, интерьер наполнили множеством деталей. Мы собрали целую коллекцию бренда Seletti: зеркало, бра, посуда. Дух Seletti для нас отражает современный Милан – необычный, провокационный, дизайнерский.
Реклама. ООО «Брера Милано». ИНН 5260491293. brerarest.ru