Нижний Новгород – привлекательный город с разнообразием мест питания, кафе, ресторанов, с обширным «гастрономическим ландшафтом» и прошедшие в августе мероприятия это отлично показали. Есть ли чему еще удивляться в гастрономической сфере?
- В Нижнем Новгороде много прекрасных проектов, интересных концепций, и не только в ресторанах, но и в барах. Вообще, город считается достаточно сильным в сфере гостинично-ресторанного бизнеса, есть известные проекты, которые привлекают внимание далеко за пределами города. Поэтому Нижний Новгород – это своеобразная гастрономическая столица, которая не перестает удивлять, и ей определенно есть куда развиваться.
Все три ресторана DODICI в прекрасной форме и радуют посетителей каждый день. Скажите пожалуйста, есть ли в планах что-то еще?
- Конечно есть. Но пока что все находится в стадии разработки концепции. Сейчас нас привлекает идея открытия ресторана с русской кухней, а еще рассматриваем концепцию формата современной столовой, т.е. кафе быстрого обслуживания с выкладкой готовой еды.
Тенденция изменений касается всего, в том числе ресторанного бизнеса. Поскольку деятельность ресторана связана с ингредиентами, изготавливаемыми и поставляющимися из-за рубежа, какие преодоления приходится совершать, чтобы на стол к клиенту попал свежий и вкусный продукт?
- Все очень просто. Мы нашли выход заменяя продукты на отечественные. Например, полгода назад на витрине в Seafood били эксклюзивы из Шри-Ланки − рэд снеппер и рыба-попугай. Сейчас, из-за роста курса и стоимости на логистику растут цены, что сильно поднимает спрос на российские продукты. Становятся неликвидными импортные ингредиенты. Стоимость филе рыбы становится слишком завышенной. Поэтому ищем альтернативы, и легко находим.
Например, большим успехом на данный момент пользуется рыба корюшка с просторов нашей страны. С ней у нас пять-шесть вариантов блюд, есть паштет, жареные варианты и холодная закуска. Посетителям нравится. Во многом успех корюшки в нашем заведении зависит не только от таланта шеф-поваров, а также от российских компаний и предпринимателей, которые развиваются, и продолжают искать альтернативные пути, позволяя держать сервис на высоком уровне.
Скажите, имеются ли кардинальные изменения в клиентских предпочтениях? Как, на Ваш взгляд, можно охарактеризовать клиента сегодня?
- Был замечен некий тренд на то, что клиентами стало больше востребовано классическое. Людей, которые просят старую, добрую классику стало больше, и в кухне это явно прослеживается. Окончательно ушел тренд на молекулярную кухню, на эксперименты в кулинарии, и на мой взгляд сейчас актуальны понятные и простые концепции в блюдах.
Получается молекулярная кухня была временным веянием? Попробовали, поняли что это такое, и сказали: «Все здорово, но я хочу кусок мяса». Так?
- Да, все верно. На самом деле все циклично, и в ресторанном бизнесе тоже, как и в блюдах, и в кухне. Все новое – это хорошо забытое старое. У нас недавно была такая шутка, что, скоро снова начнут использовать долисы -кружевные салфеточки. Обычно их клали под бульонницу, чтобы она не гремела от блюдца. Я думаю, если пойдет такая мода снова, то наш ресторан одним из первых будет активно их использовать. У нас уже имеется одно блюдо, где мы подкладываем долисы между запеченным камамбером и блюдцем. В Москве я тоже неоднократно начал наблюдать такую тенденцию. Все циклично.
На Ваш профессиональный взгляд, есть ли кухни, представление которых на территории города незаслуженно ограничивается?
- Однозначно да. Если брать сегмент премиального уровня, то мне кажется, что у нас имеются свободные ниши, нереализованные пока концепции. Например, отсутствует ресторан-караоке элитного уровня. У нас в городе обычно ресторан-караоке представлен в среднем сегменте, либо даже ниже среднего. В Москве, на заре карьеры, я работал в ресторане-караоке высокого уровня «Куршевель» официантом, и видел, что рестораны-караоке могут быть выведены на серьезный уровень. У нас в Нижнем Новгороде почему-то таких проектов нет.
У Вас во всех ресторанах есть летняя веранда, а это то, что нужно людям. Зима в России длится дольше остальных времен года, нужно наслаждаться свежим воздухом, поэтому, такой вопрос: до какого периода открыта летняя веранда?
- Летние веранды работают до самого последнего теплого денька, однако, мы приняли решение в ресторане DODICI Seafood сделать зимнюю веранду. Это будет остеклённое помещение, работающее ежедневно каждый сезон. В концепции присутствует трансформативность, т.е. гильотинное остекление позволит в летний сезон открывать веранду для большего доступа свежего воздуха. В планах запустить веранду с ноября. Ну а летняя веранда будет работать и ждать гостей до конца сентября.
Dodici Italy Рождественская, 26
Dodici Grill Октябрьская, 12
Dodici Seafood Рождественская, 37
Реклама. ООО ТД «Авто». dodici-group.ru