Это очень ценный опыт для каждого повара – ощутить атмосферу такой большой профессиональной кухни и увидеть организацию процесса от шефа.
Давайте приоткроем гостям занавесу внутренней кухни дорогих ресторанов и развеем мифы о деспотичности шеф-поваров. В сериалах и телешоу шефа обычно показывают жестким тираном, а какой он на самом деле?
Все очень индивидуально, но сериал и реальность – два совершенно разных мира. Одни шефы дают задание и дальше отпускают ситуацию, другие контролируют каждый шаг. Кухня – слаженный механизм, для идеальной работы которого необходима дисциплина. Каждый повар должен знать свои обязанности и четко их выполнять. Иногда шеф может эмоционально общаться на повышенных тонах, но это совсем не деспотичность, а ответственность и дисциплина.
Что вы привнесли в свою практику после стажировок в топовых ресторанах?
Я посмотрел, какие продукты они используют и самое главное – с помощью каких технологий их готовят. Каждый ингредиент требует своего способа приготовления. Звучит достаточно просто и банально, но именно в этом заключается секрет по-настоящему вкусного блюда.
Как вы пришли к готовке и в какой момент поняли, что это больше, чем хобби?
В детстве, когда помогаешь бабушке печь пироги, например, не задумываешься о том, что в будущем станешь шеф-поваром. Первые яичница и макароны с котлетками были лет в 9–10. Уже тогда я не ломал спагетти и варил их до состояния альденте. Наверное, это передалось мне с генами от отца. А потом незаметно детское увлечение переросло в любимую профессию. Мясо и сейчас моя страсть, самое вкусное, кстати, у нас в Dodici Grill.
Чем примечательны ваши рецепты и способы приготовления мяса?
Помимо потрясающих стейков мы готовим еще и брискет. Это отборная говядина, которую мы несколько суток маринуем в специях и затем коптим около 10 часов в дровяном смокере. Мясо достаем при определенной температуре, что делает его очень мягким, но не разваливающимся как тушенка. А жировая прожилка при нагревании деет блюду сочность. Брискет и остальные виды мяса вы можете попробовать не только за ужином, но и в обеденное время. В часы ланча ожидание блюд будет не больше 15 минут, поэтому после сытного обеда вы спокойно успеете по всем своим делам.
Кроме мяса вы готовите еще и отличные морепродукты. Что особенного в рыбном ресторане Dodici Seafood?
Наша фишка – ледяная витрина с наисвежайшими морепродуктами и аквариум с живой рыбой. Рыбу-попугай и красного снайпера, например, нам доставляют самолетами из Шри-Ланки, чтобы мы могли подать вам самые вкусные сашими.
Благодаря таким новшествами Dodici занял 22 место во всероссийском ресторанном рейтинге Where to eat. Мы впервые попали в такой топ и для нас это большая ответственность.
Где и сколько нужно учиться, чтобы добиваться таких результатов?
Я совершенно случайно попал в техникум пищевой промышленности, потому что он был рядом с моим домом. И только придя на первую практику в ресторан «Золотая вилка» на Большой Печерской, я понял, что это мое призвание. Очень важно сразу попасть к толковым поварам, чтобы потом не пришлось переучиваться. Они должны привить тебе самое важное качество – желание работать по совести. Полезно взаимодействовать с разыми шефами, потому что каждый из них имеет свою изюминку и у каждого есть чему поучиться.
Во времена пандемии многим заведениям пришлось закрыться. Кто-то возобновил работу, но многие ушли из этой сферы. Сказалось ли это на рынке труда? Есть ли нехватка персонала?
Ресторанную индустрию вообще потрепало в карантин. Много талантливых ребят ушло, поэтому есть большая нехватка поваров. Мы очень ждем молодых специалистов и готовы их обучать. Приходите в команду Dodici, пройдем этот путь вместе!
Давайте поделимся с читателями свежим рецептом летнего блюда от шефа!
Будем готовить летний салат со спаржей. Греческий йогурт, мягкое авокадо и мякоть огурцов пробиваем в блендере. Отвариваем 1 минуту спаржу до состояния альденте. Добавляем к ней любые листья салата, сбрызгиваем оливковым маслом и заправляем нашим соусом. Можно подавать!
Ждем вас попробовать еще больше летних спешалов в наших ресторанах и на летних верандах. До встречи в атмосфере Dodici Wine & Kitchen!
Dodici Italy Рождественская, 26
Dodici Grill Октябрьская, 12
Dodici Seafood Рождественская, 37
Реклама. ООО ТД «Авто». dodici-group.ru