Праздник, не имеющий под собой ни религиозной, ни партийной подоплеки, сумел, тем не менее, обзавестись просто огромным количеством традиций. В первую очередь, гастрономических.
Удивительно, но смена строя и наступление продовольственного изобилия не только не отменили ритуалы, зародившиеся в условиях тотального дефицита, но, напротив, добавили им ностальгического флера. И сейчас даже сложно поверить в то, что новогоднему меню, которое мы считаем каноническим, немногим более полувека!
Автор гастрономических проектов, книг и статей по истории питейной и гастрокультуры Наталья Пронина рассказа РБК, почему 31 декабря все мы строгаем тазик оливье, под бой курантов наполняем фужеры, а 1 января заставляем домашних доедать то, о чем совсем недавно говорили «не трогай, это на Новый год!»
- Наталья, а как давно мы стали отмечать наступление нового года 1 января?
- Как таковая традиция праздновать наступление нового года существует очень давно. Славяне, как и древние римляне, делили год на 12 месяцев, но отмечали наступление нового года весной, 1 марта. Это был языческий праздник, связанный с почитанием богов Дажьбога и Хорса. Считается, что уже тогда появилась традиция украшать деревья свечами. После принятия христианства новый год стали встречать в Симеонов день – 1 сентября. Но и мартовский Новый год в народе не забыли. Дело в том, что церковь одобрила изначально языческую Масленицу, и это позволило частично сохранить традиции, связанные с весенним пробуждением природы.
Такая календарная неразбериха продолжалась несколько столетий, пока в 1342 году митрополит Феогност не указал праздновать и церковный, и гражданский Новый год в один день – 1 сентября. Считалось, что в честь новолетия нужно творить добро и заниматься благотворительностью. Это было время помилований и милостыни – провинившиеся получали прощение, а нуждающиеся – еду.
Ну а традиция отмечать наступление нового года 1 января была законодательно введена Петром Первым в 1700 году. Царский указ так и назывался – «О праздновании Нового года».
- И как же светский Новый год ужился рядом с великим христианским праздником Рождества?
- Безусловно, Рождество оставалось главным зимним праздником, определявшим, в том числе и гастрономические традиции. А для светского Нового года каких-то особых канонов не было, но зато позволялись некоторые излишества. Поэтому уже с петровских времен главной новогодней традицией стало обильное застолье. Привычным делом были не только богатые пиры в домах, но и столы, выставленные на площадях для угощения простых людей. Например, есть описание того, как отмечали Новый год в 1724 году: на площади в Санкт-Петербурге были накрыты столы и народ угощали быками, а быки были с позолоченными рогами. Поэтому можно сказать, что новогодний обычай делиться едой – один из самых древних, дошедших до наших дней.
- А когда появилась традиция наряжать елки?
- Это тоже наследие петровских времен. Тем же новогодним указом повелевалось украшать дома еловыми ветками по немецкому обычаю. Кстати, именно немецкое происхождение стало причиной того, что в Первую мировую войну всерьез предлагали отказаться от вражеской идеи наряжать елку. Но в итоге она оказалась едва ли не единственным новогодним атрибутом, пережившем и войны, и революцию практически в неизменном виде. Несмотря на то, что молодая советская республика не поощряла Рождество, елку восстановили в своих правах уже в 1918 году. Например, в честь наступления 1919 года в московском детском приюте в Сокольниках устроили елку, на которую был приглашен Ленин.
- А как формировались новогодние гастрономические традиции?
- Тоже под влиянием рождественских. Даже для самых бедных людей Рождество представляло собой некое гастрономическое чудо. К празднику готовились долго и тщательно, на стол ставили все самое лучшее и каждая семья стремились сделать рождественский стол как можно богаче. Также было принято приглашать большое количество гостей.
Конечно, потянуть два застолья за короткое время могли позволить себе только богатые семьи, поэтому Новый год отмечали, как правило, люди зажиточные. Им были не чужды и западные привычки. Например, на новогодний стол было модно подавать крюшон – холодный коктейль. Эта традиция пришла в Россию из Франции и во второй половине 19 века она была очень популярна.
- Но все изменилось в советские годы?
- Да! Именно во времена Советского Союза новогодний стол стал таким, как мы привыкли его видеть. Например, просто перечисляя пункты праздничного меню, мы можем сразу понять, что речь идет именно о новогоднем застолье: мандарины, салат оливье, селедка под шубой, бутерброды с икрой… Наверное, каждому человеку, жившему в СССР, понятно желание заранее купить батон московской колбасы и оставить его до Нового года. Чтобы праздничный стол был действительно праздничным, подчас приходилось добывать продукты на протяжении всего года.
- Кто же придумал рецепт салата оливье?
- Есть много легенд и историй, связанных с его происхождением. Например, существует версия, что салат оливье придумал повар Люсьен Оливье, который в 19 веке готовил для гостей известного московского ресторана «Эрмитаж».
Говорят, что он не оставил после себя рецепта своего коронного блюда, поэтому последователи мсье Оливье стали вносить в салат изменения и в итоге довольно далеко ушли от первоначальной рецептуры. В частности, появились разновидности салата оливье с красной икрой или с креветками. Понятно, что после революции достать столь экзотические составляющие стало сложно. Про буржуазный оливье на время забыли, пока в 1939 году в меню одного из московских ресторанов не появилась советская версия некогда популярной закуски – салат «Столичный». Хозяйки быстро вспомнили про оливье и вновь стали называть салат с колбасой и зеленым горошком красивым иностранным словом. В итоге даже в советских кулинарных книгах можно найти рецепт оливье. Сейчас в ходу оба названия, но лично мне оливье все равно нравится больше.
- Под бой курантов вся страна загадывает желания и поднимает фужеры. Когда и каким образом сформировалась традиция главного новогоднего напитка?
- Сравнительно недавно, только во второй половине 20 века. Дело в том, что в 50-е годы в СССР – кстати, именно на Горьковском заводе – была отработана технология производства советского игристого. Отрасль нужно было развивать, а спроса особо не было. Поэтому была развернута масштабная кампания по продвижению новогодних напитков. Бокалы понимали в «Голубом огоньке» и в знаменитом фильме «Карнавальная ночь», на фоне украшенной елки они фигурировали на открытках и плакатах. Было даже налажено производство специальных новогодних напитков для детей – в таких же праздничных бутылках, как для взрослых. Конечно, все это имело успех, и сейчас нам кажется, что так было всегда.
- Неужели мандарины появились в новогоднем меню тоже в годы СССР?
- Нет, с мандаринами Новый год стали ассоциировать еще в 19 веке. Правда, изначально их использовали не столько в качестве лакомства, сколько для украшения елки. Мандарины заворачивали в фольгу и вешали на ветки вместе с игрушками.
- А как формировалась традиция сладких детских подарков?
- Дело в том, что Новый год уже давно стал «детским праздником». Кстати, это тоже отличает его от более серьезного и канонического Рождества. В религиозных праздниках большая часть традиций все-таки рассчитана на осознание их взрослым человеком. А вот нарядная елка, Дед Мороз со Снегурочкой, мешок с конфетами – это для детей.
Традиция украшать елку конфетами появилась еще в 19 веке, и российские кондитерские фабрики под Новый год выпускали потрясающие детские наборы. Например, известный кондитер Алексей Абрикосов, который придумал конфеты «Раковая шейка» и «Гусиные лапки», по сути, изобрел киндер-сюрприз. До революции его фабрика делала шоколадные яйца, внутри которых были игрушки.
Период дефицита времен СССР, конечно, способствовал укреплению этой традиции. Сладкий подарок, полученный на елке, казался роскошью. Ведь в таких наборах были не только карамельки, но и дорогие шоколадные конфеты – «Мишка на севере», «Белочка», «Красная шапочка»… Мало кто мог постоянно есть такие конфеты в течение года. Даже фантики и фольга от таких конфет обладали ценностью. Помните, была традиция их собирать и обмениваться?
- А сейчас новогодние традиции продолжают развиваться?
- Нашему времени свойственна массовая гастрономическая пресыщенность. Все всё уже попробовали. Детей вообще мало чем удивишь, а уж едой – тем более. Но у нас есть воспоминания, и каждый, кто в свое время прошел через таинство поедания новогодних салатов, всегда готовят на Новый год обильный стол и старается придерживаться какой-то семейной традиции. Кто-то на первое января варит суп, кто-то печет торт «как у мамы», кто-то нарезает тазик оливье, чтобы обязательно всем хватило и еще осталось.
В стремлении соблюсти ритуал приготовления к празднику происходят удивительные вещи! В семьях с большим достатком на Новый год вдруг появляются на столе бутерброды с копеечными шпротами. Люди, которые привыкли покупать готовую еду, целый день убиваются на кухне, чтобы приготовить все собственноручно. Обязательно нужно устать, ничего не трогать до Нового года, а потом заставлять доедать, чтобы не испортилось. И чем старше становятся люди, тем острее в них проявляется стремление воссоздать то самое советское гастрономическое чудо. Пожалуй, это наша самая главная новогодняя традиция.
Реклама, ООО "ПИТЕЙНЫЙ КЛУБ". vk.com/ptn_club