Рецепты коктейлей можно читать как увлекательную книгу, а каждый популярный напиток имеет свою собственную историю. Автор гастрономических проектов, книг и статей по истории питейной культуры Наталья Пронина рассказала РБК, можно ли восстановить рецепты коктейлей царских времен, и чем привлекает гостей формат исторических дегустаций.
- Есть ли достоверная информация о том, когда и где появились первые коктейли – напитки, изготавливаемые путем смешивания различных ингредиентов?
- Думаю, люди придумали смешивать напитки с тех пор, как эти напитки появились. Принцип коктейля – это либо получение нового вкуса, либо увеличение объема, либо изменение характеристик. В результате смешения с различными компонентами напиток может стать более сладким, кислым или терпким. Общеупотребительным слово коктейль стало только в 20 веке, но это не значит, что раньше никто до них не додумался.
Есть разные версии о том, каким образом коктейли вошли в повседневный гастрономический обиход. Например, существует предположение, что слово коктейль английского происхождения, и так называли лошадей-полукровок, которые не могли участвовать в скачках. А потом так стали называть разбавленные напитки. В пользу этой версии говорит тот факт, что уже в 17 веке в Великобритании были в ходу пунши и гроги, которые перед употреблением нужно было смешать.
Но и в кухнях других народов есть огромное количество напитков, которые, по сути, являются коктейлями. Условно их можно разделить на две группы: горячие – пунши, и холодные – крюшоны.
- В Российской империи тоже были свои коктейли?
- Специального термина не было, но были напитки, которые получались посредством смешивания. Например, гусарская жженка. Упоминания об этом напитке можно найти у Пушкина и Лермонтова, синее пламя «юной жженки» воспевал главной гусарский поэт Денис Давыдов. Чтобы приготовить такой гусарский пунш, нужно было смешать любые напитки, имевшиеся в наличии, и добавить в них жженый сахар. Делали это примерно так: жидкость разогревали в котелке, сверху ставили шпаги, а на шпаги клали сахарную голову. Потом сахар поджигали, и он стекал в котелок, добавляя напитку вкуса, а процессу приготовления – особой эстетики.
На нашей исторической дегустации, посвящённой гастрономическим традициям военных, мы восстанавливаем рецепт жженки 19 века. Правда, мы сделали его чуть более изысканным, добавив ананас.
- Жжете сахарную голову на шпагах???
- Нет, конечно. Вместо шпаг мы используем декоративные шампуры, а сахарную голову заменили привычным нам рафинадом.
- А какие коктейли были популярны за пределами гусарского братства?
- Самый известный безалкогольный коктейль 19 века – это, конечно, оршад. Он изготавливался на основе миндального молока и померанцевой воды. Оршады пили на балах, и существовало много изысканных вариаций. Например, с ягодами, апельсиновым или грейпфрутовым соком.
Очень много историй связано и с коктейлем под названием лампопо. Он был настолько популярен, что почитатели этого напитка даже организовали «общество лампопистов». Кстати, известные адвокаты Кони и Плевако были членами этого общества. Вкус лампопо современному человеку кажется, мягко говоря, странным, поскольку в него добавляли, например, сухари и лимон. Но я все-таки не оставляю надежду найти подходящую рецептуру и ввести лампопо в программу наших дегустаций.
- Часто ли коктейли готовили по принципу смешения, казалось бы, несовместимых ингредиентов?
- Да, и в этом была их изюминка. На ум сразу приходит крылатая фраза «смесь французского с нижегородским», которую мы знаем по бессмертной комедии Грибоедова «Горе от ума». Одна из версий происхождения этой формулировки – как раз гастрономическая. Считается, что после войны 1812 года гусары стали смешивать нижегородский квас с французским игристым, и поэтично называли получившийся напиток «смесь французского с нижегородским».
- Каким образом вы восстанавливаете исторические рецепты? Ищите их в старинных кулинарных книгах или в художественной литературе?
- Во-первых, есть рецептурные сборники различных периодов. Чаще всего мы используем сборник 19 века, поскольку эта эпоха все-таки ближе к нам и по вкусовым предпочтениям, и по качеству продуктов. Более ранние рецепты воспроизводить намного сложнее. Например, раньше вкус и запах каких-то специй или трав были привычными, и эти ингредиенты могли активно использоваться в кулинарии. А сейчас они вышли из употребления, поэтому воспринимаются современным человеком как нечто инородное и излишне экзотичное.
Восстановление блюда или напитка – это очень сложный процесс. Мы пробуем разные рецепты, меняем пропорции и корректируем состав, чтобы на основе базового рецепта разработать его современное прочтение. Иногда все эти попытки могут вообще не дать результата, иногда, чтобы добиться успеха, нужно потратить месяцы.
Во-вторых, есть много литературных произведений, где, конечно, нет точных рецептов, но может быть описание состава напитка, или упоминание о технологии его приготовления, или намек на вкус. На эти художественные свидетельства мы тоже обязательно ориентируемся.
- А какова была судьба коктейлей в советские годы?
- О, это очень интересная тема! В первую очередь, нужно понимать, что если вы смешиваете разные продукты, то у вас должны быть как средства на их покупку, так и возможность их достать. А советские годы – это период продовольственного дефицита, и далеко не каждый мог позволить себе коктейль из разных напитков.
Поэтому коктейльная традиция разделилась на два полярных направления.
Были, например, напитки для избранных, которые продавались в специальных элитных заведениях. Первый коктейль-холл был открыт в Москве в 1938 году, и там подавали дорогие напитки по уникальным и довольно разнообразным рецептурам. В американском журнале Life даже была опубликована статья, в которой журналист отмечал, что в московском коктейль-холле «все очень дорого».
Но параллельно сформировалась альтернативная коктейльная культура, манифестом которой считается поэма Венедикта Ерофеева «Москва – Петушки». Какие только коктейли советской эпохи в ней не описаны! Если почитать некоторые рецепты, вообще сложно понять, как люди выживали, попробовав, например, «Слезу комсомолки» или «Белое безмолвие».
- А какие напитки вы предлагаете на исторических дегустациях советского периода?
- Конечно, напитки из коктейль-холла. А в дополнение к ним подаем блюда, приготовленные по рецептам из советских поваренных книг. Это создает эффект полного гастрономического погружения в ту эпоху.
- Коктейли ведь интересны с точки зрения не только рецептуры, но и процесса приготовления. Существовали ли в царские или советские времена аналоги современных бармен-шоу?
- Бармен-шоу, конечно, не было, но процесс приготовления коктейля, действительно, часто носил ритуальный характер. Например, по одной из версий, напиток «смесь французского с нижегородским» члены общества славянофилов пили при принятии в свои ряды новых последователей. Постепенно название напитка стало употребляться для обозначения процесса европеизации русского дворянского общества, в котором происходило немыслимое смешение русского и французского языков. Были свои традиции и у любителей жженки, и у лампопистов. Возможно, все дело в том, что коктейли – это почти всегда напитки для компании. Ну а непосредственно бармен-шоу или специальная посуда – это уже современные традиции. Возможно, в будущем их тоже будут с интересом изучать наши потомки.
- Сейчас история коктейлей продолжается?
- Да, коктейли становятся именными и приобретают мировую известность. Это могут быть напитки из каких-то легендарных заведений или из культовых фильмов. Можно вспомнить, например, «Секс на пляже» из сериала «Санта-Барбара» или коктейль Джеймса Бонда.
Развиваются и сами технологии приготовления коктейлей. Например, особенность нашего рестобара, а также исторических дегустаций, в том, что мы делаем напитки на основе продуктов собственного изготовления. В результате получаются очень интересные нестандартные вкусы, претендующие на статус нижегородского специалитета.
Реклама, ООО "ПИТЕЙНЫЙ КЛУБ". vk.com/ptn_club