Наталья Пронина рассказала, почему историей еды и напитков нельзя заниматься поверхностно, и где в Нижнем Новгороде формулировка «изготовлено по традиционным рецептам» является не просто популярной фигурой речи.
«Смесь французского с нижегородским»
- Наталья, давайте начнем с азов. Какие факторы, по вашему мнению, оказывают наибольшее влияние на формирование гастрономических традиций?
- Особенности любой кухни определяет масса факторов – территория, климат, национальность, религия, сословие. Поэтому даже в пределах одной губернии, в том числе Нижегородской, кухня могла быть разной: на севере ели не совсем то, что на юге, купеческий стол существенно отличался от крестьянского, а православный – от мусульманского. Кроме того, на кухню больших городов влияют коммерческие, торговые, туристические, культурные взаимосвязи. Нижний Новгород – многонациональный город, который находится на слиянии двух рек, экономическая цитадель России. На Нижегородскую ярмарку приезжали купцы, и каждый привозил свои традиции и свою кухню. Поэтому гастрономическую и питейную культуру Нижнего Новгорода во многом определил особый статус города.
- Нижегородские рестораторы сошлись во мнении, что визитной карточкой нижегородской кухни являются блюда из рыбы. А что вы можете сказать о напитках? Можно ли выделить какие-то особые нижегородские специалитеты?
- В первую очередь, это различные сорта кваса. Самый популярным, кстати, считался можжевеловый квас. Он был известен во всей России, а первые упоминания об этом напитке относятся еще к 17 веку. Вообще, применительно к нашей кухне очень подходит выражение «смесь французского с нижегородским», несмотря на то, что Грибоедов так говорил о смешении языков. Но есть и гастрономическая версия происхождения этой фразы. Якобы «смесь французского с нижегородским» – это напиток, который стали употреблять гусары после войны 1812 года. И смешивали они французское игристое как раз с нижегородским квасом.
Также к нижегородской гастрономической классике можно отнести ягодные морсы. Ну и конечно, в Нижнем Новгороде и Лыскове всегда процветали производители пенных напитков.
- Наверняка было и много привозного, учитывая активную торговую жизнь Нижнего Новгорода?
- Конечно, гастрономическая культура формировалась в результате смешения местного и привозного. Кроме того, в связи с большим потоком людей, нужно было создавать условия, чтобы гости хорошо чувствовали себя в ресторанах и трактирах. Нижегородская ярмарка представляла собой целый гастрономический мир, состоящий из огромного количества заведений. Важно было не уступать столицам, поэтому приезжую публику угощали не только специалитетами, но и изысканными иностранными напитками. Правда, зачастую трактирщики больше заботились о количестве, а не о качестве – напитки активно разбавляли и смешивали.
Буковая пшеница и сарацинское пшено
- Очень часто, чтобы подчеркнуть особенности своей продукции, производители пишут на упаковке фразу «изготовлено по традиционным рецептам». А много ли дошло до наших дней старинных традиций и рецептур?
- Собственно формирование кулинарных записей началось не раньше 19 века, когда появились книги рецептов для массового потребителя. Дело в том, что гастрономическая культура, как правило, не нуждается в фиксации, она и без письменных свидетельств отлично передается из поколения в поколение. Например, нигде не записан рецепт традиционной неаполитанской пиццы, но в каждой семье Неаполя умеют ее готовить.
А у нас в стране в начале 20 века произошел настоящий гастрономический провал, и эта преемственность на долгое время была утеряна. И рецепты того же самого можжевелового кваса или напитков, описанных в произведениях Мельникова-Печерского, до наших дней не дошли. Например, мы можем только предположить, из чего готовили так называемую сорокотравчатую настойку – напиток нижегородских старообрядцев.
Если же говорить о крепких напитках, то здесь произошли просто колоссальные изменения, связанные с появлением новых технологий производства. Многие виды современной продукции выпускаются на основе ректификованного этилового спирта, а процесс ректификации появился только в конце 19 века. Раньше применяли технологию дистилляции, и в основе всех напитков, известных с 17 века, был не современный ректификат, а зерновой дистиллят – пшеничный или ржаной. Поэтому сегодня большинство напитков, изготовленных «по традиционным русским рецептом» – не более чем фантазия автора.
- Внесла ли советская эпоха что-то интересное в гастрономическую и питейную культуру?
- Во-первых, ассортимент производимой в СССР продукции был не так велик, и изначально за основу брали, как правило, рецептуры имперского периода. Во-вторых, ввиду отсутствия надлежащих торговых взаимосвязей, ряд продуктов советская промышленность начала просто симулировать. Если честно, имперская Россия тоже не гнушалась такого рода производством – неприкосновенность торговых марок долгое время была весьма сомнительной. Поэтому в СССР были популярны крепкие сладкие напитки, не сложные в процессе производства, доступные по цене, и, в общем-то, не оригинальные. Но, конечно, были и прорывы.
- Появляется ли сейчас у нижегородцев интерес к традиционной кухне и тематическим заведениям, где ее можно попробовать?
- Это общероссийская тенденция, и мне она очень нравится. Ведь традиционная кухня является правильной даже с точки зрения физиологии! Национальная еда – это то, что приемлемо для человека, который вырос на определенной территории. Кроме того, это очень интересно. Еда – один из самых ярких элементов культуры. Пожалуй, нет ни одной сферы жизни, которая не была бы связана с едой. В литературе мы читаем о том, что едят и пьют герои, с традиционными блюдами связаны религиозные праздники, бизнесмены ведут переговоры за обедом, а влюбленные – встречаются за ужином.
- Сложно ли проводить тематические мероприятия, связанные с гастрономической историей?
- Если честно, не просто сложно, а архисложно. Чтобы разобраться в этом вопросе, нужно не просто знать названия блюд и напитков, но и понимать технологию производства, особенности рецептуры, нюансы законодательства. Иногда даже в названиях ингредиентов легко запутаться. Например, привычная нам гречка раньше называлась буковоподобным орешком или буковой пшеницей, а рис – сарацинским пшеном. И чтобы понять, из чего было изготовлено, например, блюдо 17 века, нужно знать гастрономическую терминологию этого периода.
Записки «Питейного клуба»
- Тем не менее, вы все-таки решились на реализацию проектов, где историю можно попробовать на вкус?
- Да, вместе с нижегородским ресторатором Александром Колышем (автором проектов «Мама Дома», «Скоба», «Маджонг» и других) в прошлом году мы запустили проект, связанный с историей гастрономии и напитков. Так появился «Питейный клуб». Суть проекта в том, что мы проводим различные мероприятия – исторические дегустации, выставки, гастрономические экскурсии и т.д. В этом году у нас тоже проходит масса интересных событий. Например, совместно с модным домом Ольги Парле мы проводили вечер, посвященный гастрономическим театральным традициям. Мы отвечали за историю театрального буфета. Также я провожу тематические экскурсии по одной из самых «трактирных» улиц Нижнего Новгорода – Кожевенной.
Но просто рассказывать о еде и напитках – дело неблагодарное. Надо же еще и попробовать! И так появилась идея заведения, в котором будут подавать блюда и напитки по историческим рецептурам. Мы потратили ни один год на восстановление рецептов, и сейчас в меню нашего нового проекта – бара «Отжиг» – одних только исторических напитков больше тридцати позиций. Это действительно место, где мы предлагаем попробовать историю на вкус.
- На волне импортозамещения вы прогнозируете увеличение интереса к подобным проектам?
- Безусловно! Есть такая пословица: «Мать не ест – дитя не попробует». Гастрономические пристрастия ведь всегда формируются под влиянием семьи, социальной принадлежности, территории. А у нас после революции для основной массы населения гастрономическая история стала выглядеть, мягко говоря, скромно. И на протяжении многих лет люди, особенно в городах, питались по меню, которое, по сути, для нас формировало советское правительство. Потом начались 90-е, и разом появилось огромное количество иностранных брендов, которые и стали формировать нашу новую гастрономическую культуру. Надо признаться, общество активно позволило им это сделать. В итоге иностранная кухня вытеснила русскую, в наш обиход вошли импортные напитки, а к традиционным блюдам стали относится с пренебрежением, как к чему-то плебейски-обывательскому.
Я считаю, что сейчас самое время избавиться от искусственно навязанных пристрастий и вспомнить о многообразии не только русской кухни, но и кухни народов и территорий нашей большой страны – татарской, сибирской, нижегородской...
Время кваса
- Еще одной особенностью русской кухни является ее сезонность: иногда нужно что-то съесть или выпить, чтобы согреться, а иногда – наоборот. Какие традиционные напитки вы бы назвали летними? Чем утолить жажду в жару?
- Конечно же, квасом! Это самый главный летний напиток, его можно сочетать с самыми разными блюдами. И если обратиться к старинным кулинарным книгам, то мы увидим, что квасам там посвящена ни одна глава. Также для лета характерны напитки на медовой основе. Исторически было два вида напитков на меду – мед ставленный и мед вареный. Процесс приготовление меда ставленого достаточно длительный, медостав мог длиться до 40 лет! Поэтому эта технология постепенно утрачивалась, зато появился мед вареный – основа для многих популярных блюд. Также можно вспомнить так называемые кислые щи – это тоже старинный русский медово-солодовый напиток.
А еще в классике часто можно встретить упоминания о том, как на балах пили оршады. Этот безалкогольный напиток готовился на основе миндального молока, он считался очень изысканным и благородным. Сейчас мы подбираем лучший рецепт, отрабатываем технологию и скоро предложим оршады гостям нашего заведения.